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第一章 微生物污染与健康1

第一节 概述1

一、微生物污染1

二、微生物污染食品的途径1

三、食品的腐败变质2

第二节 细菌污染与健康5

一、细菌污染的分类5

二、食品中细菌污染指标6

三、细菌性食物中毒7

四、引起食物中毒常见的致病菌11

第三节 霉菌及霉菌毒素的污染与健康20

一、概述20

二、黄曲霉毒素22

三、镰刀菌毒素24

四、赭曲霉毒素25

五、展青霉素26

六、其他霉菌毒素26

思考题27

参考文献27

第二章 食源性寄生虫的污染与健康29

第一节 概述29

一、食源性寄生虫的分类30

二、食源性寄生虫的危害31

第二节 重要的食源性寄生虫32

一、中华分枝睾吸虫32

二、卫氏并殖吸虫35

三、旋毛虫38

四、猪带绦／囊虫41

五、布氏姜片吸虫43

六、其他食源性寄生虫46

思考题50

参考文献51

第三章 动物性食品中的毒素与健康52

第一节 河豚毒素52

一、毒性52

二、中毒特征53

三、救治53

四、河豚鱼的识别53

五、预防中毒措施54

第二节 贝类毒素54

一、麻痹性贝类毒素54

二、腹泻性贝类毒素56

三、神经性贝类毒素57

四、失忆性贝类毒素58

第三节 西加鱼毒59

一、毒性59

二、中毒特征59

三、救治与预防60

第四节 鱼体中的组胺60

一、组胺毒性61

二、中毒症状61

三、治疗与预防61

第五节 其他毒素62

一、胆法毒素62

二、海参毒素62

三、鱼卵毒素63

四、蟹类毒素63

五、鱼血毒素63

六、鲍鱼毒素63

七、海兔类毒素64

八、蟾蜍毒素64

九、水母毒素65

十、头足毒素65

十一、海蛇毒素65

十二、四胺65

十三、海葵毒素66

第六节 含有毒物质的动物组织66

一、内分泌腺中毒66

二、动物的肝脏中毒67

第七节 部分动物性食品的安全食用与鉴别69

一、蜂蜜69

二、农药毒死的鱼69

三、死畜肉70

四、正确识别安全健康的烧鸡70

思考题71

参考文献71

第四章 植物中天然有毒物质与健康72

第一节 概述72

一、植物中天然有毒物质的定义72

二、植物中天然有毒物质的种类72

三、植物天然有毒物质的中毒条件73

四、植物毒素对人体的危害74

第二节 含苷的有毒植物75

一、苦杏仁75

二、白果76

三、木薯76

四、菜豆77

五、瓠瓜78

第三节 含生物碱的有毒植物79

一、鲜黄花菜79

二、发芽的马铃薯79

三、罂粟壳80

第四节 其他有毒物质81

一、蓖麻子中毒81

二、棉籽中毒82

三、毒蕈中毒82

四、霉变甘蔗中毒83

五、荔枝中毒83

六、青西红柿中毒84

七、变质的银耳中毒84

八、豆浆及豆制饮料中毒85

思考题85

参考文献85

第五章 金属污染物与健康87

第一节 概述87

一、重金属及金属污染物87

二、有毒金属的毒作用特点88

第二节 铅污染与健康88

一、概述88

二、铅的环境污染89

三、铅的体内过程90

四、铅对人体健康的危害91

五、铅污染和铅中毒预防措施93

第三节 镉及其化合物污染与健康94

一、概述94

二、镉的来源与环境污染95

三、镉的体内过程96

四、镉对人体健康的影响96

五、镉污染和镉中毒的预防措施98

第四节 汞及其化合物污染与健康98

一、概述98

二、汞的源与环境污染98

三、汞的体内过程99

四、汞对人体健康的影响99

五、汞中毒的预防和污染治理100

第五节 砷污染与健康101

一、概述101

二、砷污染及接触途径102

三、砷的体内过程102

四、砷中毒及对健康的影响103

五、砷中毒的处理及预防措施103

思考题104

参考文献104

第六章 农药残留与健康106

第一节 农药使用及安全评价106

一、农药发展状况106

二、农药、农药残留、最大残留限量107

三、农药安全性评价108

四、我国农药分类112

第二节 农药对健康的危害112

一、急性中毒112

二、慢性危害113

三、致癌、致畸、致突变113

第三节 主要农药与健康113

一、有机氯农药113

二、有机磷农药114

三、氨基甲酸酯类农药115

四、拟除虫菊酯农药116

五、沙蚕毒素类农药117

六、杀菌剂117

七、除草剂118

八、杀螨剂118

第四节 减少农药残留的方法119

思考题120

参考文献120

第七章 兽药残留与健康121

第一节 概述121

一、兽药及兽药残留121

二、兽药种类121

三、农业部规定禁止使用的兽药124

四、兽药残留现状125

第二节 兽药残留的危害126

一、毒性作用126

二、过敏反应和变态反应127

三、“三致”作用127

四、激素（样）作用127

五、增强人类病原菌耐药性127

六、改变肠道菌群的微生态环境128

七、对生态环境的影响128

八、对内外贸易的影响128

第三节 兽药残留来源128

一、滥用药物或不正确用药128

二、非法使用违禁药物129

三、不按规定正确使用饲料药物添加剂129

四、不执行休药期规定129

五、违背有关标签的规定129

六、抗生素亚治疗量使用130

七、环境污染带来的兽药残留130

八、屠宰前用药130

第四节 兽药残留的控制130

思考题131

参考文献132

第八章 食品添加剂与健康133

第一节 概述133

一、食品添加剂的定义133

二、食品添加剂的安全性133

三、食品添加剂的分类134

第二节 食品防腐剂与健康135

一、食品防腐剂的定义135

二、防腐剂的分类与应用135

三、应用不当产生的危害137

第三节 食用着色剂与健康138

一、食用着色剂138

二、着色剂的分类与应用138

三、应用不当产生的危害141

第四节 其他食品添加剂与健康142

一、甜味剂142

二、香料、香精143

三、抗氧化剂143

四、酶制剂144

五、增稠剂144

六、乳化剂145

第五节 食品添加剂的安全问题与管理145

一、与食品添加剂有关的安全问题145

二、正确看待食品添加剂147

三、食品添加剂的卫生管理148

思考题148

参考文献149

第九章 其他化学性物质与健康150

第一节 N－亚硝基化合物150

一、概述150

二、N－亚硝基化合物毒性作用150

三、食品中N－亚硝基化合物的合成条件及来源152

四、N－亚硝基化合物的预防措施153

第二节 多环芳烃污染154

一、概述154

二、多环芳烃在体内的代谢与危害154

三、多环芳烃在食品中的污染来源155

四、防止多环芳烃危害的措施157

第三节 杂环胺化合物的污染158

一、概述158

二、杂环胺的危害158

三、食品中杂环胺的产生159

四、防止杂环胺危害的措施160

第四节 多氯联苯160

一、概述160

二、多氯联苯的危害160

三、食品中多氯联苯的污染来源161

四、食品中多氯联苯污染的控制162

第五节 二英的污染162

一、概述162

二、二？英的危害162

三、二？英污染食品的来源163

四、防止二？英危害的措施164

第六节 非法添加物的污染164

一、盐酸克仑特罗164

二、三聚氰胺166

三、吊白块168

思考题168

参考文献169

第十章 食品包装材料与健康171

第一节 概述171

一、食品包装材料的概念及意义171

二、食品包装的分类172

第二节 塑料制品172

一、热塑性塑料172

二、热固性塑料177

第三节 橡胶制品179

一、原材料、性能及使用范围179

二、毒性179

三、与人体健康的关系181

四、卫生标准181

第四节 陶瓷、搪瓷182

一、材料、性能及使用范围182

二、彩色陶瓷、搪瓷制品的毒性182

三、使用彩色陶瓷、搪瓷制品的注意事项182

四、陶瓷、搪瓷食具容器的卫生标准183

第五节 金属食具容器183

一、铝制食具容器183

二、不锈钢食具容器184

三、铁制食具容器184

第六节 玻璃食具容器185

一、材料、性能及使用范围185

二、与人体健康的关系185

第七节 食品包装用纸185

一、材料、性能及使用范围185

二、毒性与人体健康的关系186

三、食品包装用纸的卫生标准186

第八节 复合包装材料187

一、复合包装材料的涵义187

二、复合包装材料的要求187

三、复合薄膜袋的材料及要求187

四、毒性与人体健康的关系188

五、复合薄膜的卫生标准188

第九节 读懂食品标签 明明白白消费188

思考题189

参考文献190